Eten & Drinken/Lifestyle

Vreemdgaan mag

Beer bottled wine (Zuid-Afrika)

Ik geef het toe: soms ga ik vreemd. Dan schrijf ik over bier. En dat mag want smakelijke drank-spijscombinaties zijn niet voorbehouden aan wijn:

BIER TERUG IN DE GASTRONOMIE

In de culinaire wereld voert wijn de boventoon, als het gaat om het vergezellen van gerechten en koken met dranken. Een monopolie voert ze echter allang niet meer. Allerlei dranken vechten om een plekje. Waaronder bier. Ook met deze goudgele, amberkleurige of diepbruine dorstlesser vallen verrassende combinaties te maken in de keuken.

Gastronomisch gezien staat de wereld allang niet meer stil bij wijn. Sterker, wijn verkeert in een identiteitscrisis…

meldt Marjan Ippel, foodtrendwatcher en schrijfster van het stijlboek voor foodtrends What (not) to eat 2011. Water, koffie, thee, sherry, bier en sake (rijstwijn) krijgen volgens haar steeds meer voet aan de grond in nieuwe drank-spijscombinaties. Diversiteit is de toekomst, meent Ippel. “Wijn zal niet verdwijnen, maar dat er meer ruimte komt voor variatie is inmiddels wel duidelijk. En de wens van de klant wordt steeds belangrijker. Bier als maaltijdbegeleider past ook goed in de trend om de alcoholinname te beperken. Het kent namelijk vrijwel altijd een lager alcoholpercentage dan wijn. Consumenten blijken hier behoefte aan te hebben. Vanwege een dieet, hun overtuiging of om verkeersveiligheidsredenen – vandaar dat koffie en thee het de laatste tijd ook steeds beter doen.”
Beroepsmatig betekent deze trend dat er behalve de bekende sommeliers en een recente hausse aan barista’s (meesterkoffiezetters), sinds een paar jaar zelfs theesommeliers zijn. Maar ook biersommeliers maken hun opwachting; met name in België, Duitsland, Engeland en Nederland zie je steeds meer initiatieven om bier op de culinaire kaart terug te zetten. Dat bier zich uitstekend leent om in restaurants het beste in maaltijden naar boven te halen is een feit, volgens de Belgische bierspecialist en –voorvechter Ben Vinken. Bier heeft zelfs een breder smaakpalet dan wijn, vertelde hij op de Belgische tv-zender één. Volgens hem heeft de volksdrank van onze zuiderburen het onderspit gedolven door conservatisme in de marketinginspanningen van Belgische bierbrouwers en een daaruit voortvloeiend imago dat zich niet leent om dezelfde winstmarges op te maken als wijn zich dat kan veroorloven. Een fles wijn in een restaurant gaat gerust drie tot vier keer ‘over de kop’ en dat is algemeen geaccepteerd. Bij bier is dat idee een illusie.

Comeback op hoog niveau
Maar bier als opkomende culi-trend is dat zeker niet. Er zijn voldoende tekenen aan de wand, zoals Ippel meldt in haar column in Delicious: bijvoorbeeld de iPhone-app Beer & Food Pairing Wheel. Een handige gadget voor de bierliefhebber die wil weten wat het beste bij zijn favoriete drankje past. Een Zuid-Afrikaanse wijnproducent die een van zijn wijnen, Bob’s Your Uncle, in een bierfles presenteert. Of de topkok Ferran Adrià, van ’s werelds beroemdste restaurant elBulli, die speciaal voor hem gebrouwen bier juist in een wijnfles serveert.

Ook vanuit Londen dienen de eerste tekenen zich aan dat bier ook op hoog niveau bestaansrecht heeft naast wijn. Harvey Nichols, het Engelse equivalent van de Bijenkorf, organiseert gastronomische evenementen met ‘food and beer’. En het bastion van de klassieke Franse keuken in Londen, Le Gavroche, durfde het aan een bierkaart te presenteren naast de door hen zo geliefde wijnen. Het is een ‘food’-revolutie die betekent dat we teruggaan naar echte natuurlijke smaken en ons niet laten dicteren door mode, zegt de Engelse bierschrijver Richard Fox op zijn weblog.
Tijden veranderen. Weet u wat in de Verenigde Staten de nieuwste koffiesensatie is? Filterkoffie! Oud wordt nieuw en nieuw wordt oud. Niet zo gek dat bier een comeback lijkt te maken. De eerste tekenen van deze drank, inscripties in een steen gevonden in het oude Mesopotamië, dateren al van enkele duizenden jaren voor Christus. Egyptische farao’s werden begraven met kruiken waarin ingrediënten voor bier, zoals graan en gerst.

Bierarrangement
In Nederland is de terugkeer van bier in de gastronomie opgekomen vanuit de terroir-gedachte, aldus foodtrendwatcher Ippel: lokaal bier met lokale gerechten – net als met wijn het geval is. Microbrouwerijen leveren hun ambachtelijk vervaardigde speciaalbieren exclusief aan restaurants in de buurt. Ook grote brouwerijen pikken de beweging op, merkt ze. Een toename van het aantal seizoensgebonden bieren als lentebok en herfstbok was al aan de gang, om ook aandacht te hebben voor het kleinere en speciale segment van de echte liefhebber.
Bierbrouwer Heineken is zich bewust van de trends en de positie die zij daarin inneemt. Het palet aan bieren en andere dranken waarover de brouwer beschikt, biedt volop gelegenheid voor culinaire combinaties. Van oer-Hollandse pilsen (Amstel, Heineken, Brand) tot zomerse cerveza’s (Dos Equis, Desperados, Wieckse Witte) en van ambachtelijke Belgische bieren (Affligem, Grimbergen, Mort Subite) tot buitenbeentje cider (Jillz en Strongbow).

De combinatie met eten krijgt er nu ook concreet vorm. In de Amsterdamse Heineken Experience neemt men het woord belevenis immers letterlijk. En terecht. Bij zakelijke bijeenkomsten in deze locatie zal de organisatie elke gelegenheid aangrijpen het culinaire vermogen van bier aan te tonen. Soms eenvoudigweg door terug te gaan naar de roots van Heineken; bier bij verschillende soorten kaas en worst, of bij bitterballen gevuld met kalfsvlees of garnalen. Maar ook bij uitgebreide diners is er de mogelijkheid te proeven wat bier vermag op tafel en ín een gerecht. In plaats van een traditioneel wijnarrangement biedt de brouwer Bière à table: een driegangendiner waarbij in de gerechten verschillende biertypen zijn verwerkt, de respectievelijke biertjes kun je er per gang bij drinken. Een smaakvol en bijzonder voorbeeld van wat in de gastronomie het ‘naar elkaar toe koken’ van drank en spijs heet. Het proberen waard!

(Dit artikel is eerder gepubliceerd in EventView magazine 1 2011)

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s