Waar het vandaan komt is helder, waar het naartoe gaat nog niet. Sherry komt uit Spanje, om precies te zijn uit het diepe zuiden van het land. Ten noordwesten van Gibraltar, ter hoogte van Cádiz langs de Atlantische Oceaan, vind je rond de rivieren Guadalete en Guadalquivir de Sherrydriehoek. Met als belangrijkste plaatsen: Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera en El Puerto de Santa Maria. Ik bezocht de eerste twee eerder dit jaar. Een verslag.
Stoffig imago?
De traditionele werkwijze, het ambacht, de historie. Die zijn uniek en grandioos. Maar kennelijk niet geheel toekomstbestendig. Waar in 1873 nog 37 procent van alle in het VK gedronken wijn sherry was, komt dat anno 2023 daar bij lange na niet meer in de buurt. Er is al decennialang een neerwaartse trend in de consumptie, met als laatste bedenkelijke hoogtepunt de jaren 70-piek waarbij vooral goedkope sherry werd gedronken. Met een serieus sherrydieet op de koop toe. Van het stoffige imago dat daarna bleef hangen komt sherry maar moeilijk af. In de hoofden van mensen is en blijft het het drankje van hun vader of oma. Ik geef toe – bij mij eerst ook.
Hele streek op sleeptouw
Sherry verdient beter, en meer. De EU investeert in het erfgoed van Andalusië maar de inspanningen blijven vooralsnog steken in de traditie. Die gooien ze daar voor geen meter overboord en dat snap ik ook wel, aan de ene kant. Daar is het te mooi en te waardevol voor. Om sherry weer aan de mens te krijgen moet er – aan de andere kant – iets radicaals gebeuren. Zonder namen en rugnummers blijft het met hagel schieten en elke poging in anonimiteit achter. Zo blijven we de mooie drank naast het glas morsen. Zonde.
Het succes kan misschien door enkele merken vlot worden getrokken, bekende namen nemen zomaar een hele streek op sleeptouw. Denk aan wat Montelena en Stag’s Leap betekenden voor Californië of wat Antinori deed met zijn Super Tuscans voor Toscane. Zolang Europa zich verschuilt achter een gezichtsloze campagne raakt sherry kant noch wal.
Er wordt – zo lijkt het – ook nog niet echt geluisterd naar de doelgroep van de toekomst. Cocktails, uitgaan, TikTok, Instagram. Nog een behoorlijk onontgonnen terrein. Schoorvoetende suggesties voor vlotte drankjes zijn er – maar liever niet, zo lijkt het. Inspelen op de gastronomische kwaliteiten van sherry is het huidige devies en dat is (ook) terecht. Sherry is fantastisch in de gastronomie en brengt iets wat de meeste andere wijnen niet kunnen. Maar er is meer nodig, de komende dagen probeer ik uit te vinden wat.
LUSTAU, Jerez
Anno 1896, met een naam van Franse afkomst, dat klonk beter voor de Britse markt. Sinds 1990 kent Lustau een nieuwe eigenaar: Cavallero. De sherry’s die we er proeven zijn gemaakt op naam van de individuele producent, onder de vlag van Lustau – een eigen concept. Bijvoorbeeld: Almanista. Lustau bezit behoorlijk wat eigen wijngaarden, wat verder nodig is kopen ze van een lokale coöperatie.
Sherryweetje nummer 1: de eerste persing van de druiven wordt gebruikt voor fino. De tweede voor oloroso. Blijf je bij de fermentatie onder de 15 procent alcohol, dan krijg je azijn, legt onze gids uit. Het toevoegen (versterken) met alcohol is dus volgens hem ter ‘bescherming’.
De vaten in de enorme, sfeervolle kelders van Lustau zijn van Amerikaans eiken. Maar allemaal oud, het liefst 20 jaar of meer. Sommige gaan tot wel 80 jaar mee. En dat is te zien. Een authentieke sfeer om in te verdrinken. Sherryweetje 2: In Jerez maken ze al drieduizend jaar wijn, dat deden de Phoeniciërs, die op hun beurt van de Arabieren hadden geleerd om alcohol te maken.
En door.
HIDALGO, Jerez
Een zogenaamde boutique-sherrymaker is Emilio Hidalgo. Ogenschijnlijk kleinschalig en ambachtelijk. Ik hou ervan. Bij het familiebedrijf uit 1874 is er niet veel veranderd. ‘De grootste verandering is dat we het bottelen niet langer hier tussen de vaten doen. Tot 1958 was dat heel normaal, waarna de flessen per ezel werden vervoerd.’ De geuren van Hidalgo’s wijnen zijn verbluffend – echte snuffelwijnen. De amontillado El Tresillo is een blend van tien jaar biologische maceratie (met flor, het beroemde laagje grijswitte gistcellen op de wijn dat zuurstof weghoudt) en vijf jaar oxidatief, als ik het me goed herinner. Een rijke, brede, droge wijn die gek genoeg naar rozijnen ruikt. Weer een ander, Marquez de Rodil, een blend van drie jaar biologisch en vijftien jaar oxidatief, heeft juist een heel medicinale, complexe geur met een ziltige sojasmaak. Wonderlijk mooi.
Sherry is een versterkte wijn, dus alcoholpercentages zijn aan de hoge kant. Zo tussen de 15 tot 17 procent. Als veelproever spuug ik al alles uit, maar nu helemaal. Niettemin krijg ik na een wijnhuis of wat een tinteling aan de binnenkant van mijn bovenlip, laten we zeggen: een kleine verdoving. Tijd voor een korte pauze. Eén wijnmaker zei overigens geërgerd, toen hij mij zijn wijn zag uitspugen: ‘Als het Mouton Rothschild was had je dat nooit gedaan.’ Wie weet. Maar deze jongen wil over 20 jaar ook zijn werk nog kunnen doen. Dat zei ik niet hardop, maar dacht het wel. En trouwens, als ik proef dan proef ik, dus ook dure wijn gaat in de spuugbak. Of op de vloer, zoals bij de bodega’s mag – nog lekkerder.
GONZALEZ BYASS, Jerez
Overigens, bezoek je een sherrybodega dan vraag je je misschien af waarom je de ene keer op een harde, stenen vloer staat en de andere keer op een zandvloer. Dat zit zo, werd ons bij Gonzalez Byass uitgelegd (sherryweetje 3): luchtvochtigheid is een van de parameters, naast alcohol en temperatuur, waarmee de wijnmaker de flor kan beheersen. Om die luchtvochtigheid te controleren wordt er soms verschil gemaakt tussen een ondergrond van zand (die je kunt bewateren) en een van stenen. Manzanilla, fino, amontillado, en soms palo cortado, ondergaan typisch een rijping met flor, dat noemen ze ‘biologisch’. Oloroso en de rest (het zoetere spectrum) rijpt zonder flor, door meer alcohol toe te voegen kan deze zich niet ontwikkelen. Zonder die flor gaat de wijn een reactie aan met zuurstof. Vandaar dat dit ‘oxidatieve’ stijl genoemd wordt.
Weet ik er dan zoveel van? Heb ik dit allemaal onthouden? Je zou het denken. Maar voor de echt diepgaande kennis en details over dit specifieke stuk theorie ging ik voor de zekerheid nog even te rade bij Karel Klosse, de sherryspecialist van Nederland.
Notities onderweg
Gelukkig bleven we niet de hele trip binnen. Die bodega’s zijn tof en indrukwekkend maar je wil ook het land ervaren. De aarde, de lucht en het plantengroen. Dit noteerde ik onderweg: Jerez uit, golvend land. Oker, zwart, grijs, wit en gortdroog. Zonnebloemen, graan, olijfbomen en een verdwaalde wijngaard. Sporadisch een boom, maar zelden meer dan dat. Cultuurlandschap. Windmolens, hier en daar een boerderij. Waarom hier geen zonnepanelen? De route voert naar de kust: Sanlúcar de Barrameda. Maar de chauffeur pakt de afslag Jerez. Da’s niet goed, vriend. Op zijn gemak rijdt hij achteruit over de invoegstrook van de snelweg, een hand aan het stuur en met de andere bellend en vragend om instructies. Twee bochten later staan we ineens tussen de wijnvelden. La Gitana!
LA GITANA, Sanlúcar de Barrameda
Fermin Hidalgo is de achtste generatie uit de familie die La Gitana runt. Letterlijk een baasje. We staan in de hoogste wijngaard van de regio. De ondergrond van de wijngaarden heet hier: albarista, opgebouwd uit kalk van schelpdieren. De beroemde witte aarde, die vandaag grijs is. Het regent – voor het eerst in maanden. Zuid-Spanje juicht. Ik ben blij voor ze. Toch is de aarde droog en brokkelig. Hier wordt continu geploegd om barsten en uitdroging te voorkomen. Dat verklaart. Pesticiden, die gebruiken ze niet. Indringers worden bestreden met ‘sexual confusion’, kleine oranje capsules die tussen de druivenstokken hangen en natuurlijke feromonen verspreiden waarvan mannelijke motten in de war raken. Het resultaat: ze vinden geen vrouwtjes om mee te paren en dus zijn er geen rupsen die van de bladeren en druiven snoepen.
In de verte, wijst Fermin, is het domein van de Deen Peter Sisseck die wereldberoemd werd met zijn Ribera del Duero-wijn Pingus. Nu dus ook actief binnen de regio Sherry en dat probeert hij zo natuurlijk mogelijk te doen. Met gras tussen de rijen, legt Fermin ons uit met een meewarige blik. ‘Lastig!’
Bij Hidalgo is er geen sprietje groen te bespeuren. Toch is ook daar de vooruitgang te zien. Temperatuurgecontroleerde rvs-tanks houden de vergisting in toom. ‘Tot 25 jaar geleden was dit nog beton. Beetje bij beetje gaan we vooruit. Maar de toekomst van sherry ligt in het verleden.’ Daar moet ik over nadenken. Waarschijnlijk doelt hij op de historische waarde die deze versterkte wijn de 21e eeuw in moet sturen. Ik betwijfel dat. Hoewel, ooit wordt alles weer mode. Dus sherry ook. Maar misschien in een andere vorm. Kom ik straks op terug.
‘Sherry is te goedkoop’
Het blijft een gek product, sherry. Van La Gitana, de manzanilla met het bekende zigeunermeisje (mag ik dat nog zeggen?) worden jaarlijks 1,1 miljoen flessen verkocht. Met een beetje mazzel koop je die voor onder een tientje. ‘In 1900 kostte een fles Sherry net zoveel als een fles Château Lafitte uit Bordeaux. Sherry is te goedkoop.’ Ik ben het met hem eens. Als je van dichtbij meemaakt wat er voor nodig is. Hoeveel handelingen, hoeveel tijd, hoeveel ruimte. Dan heb ik het nog niet over vakmanschap, ervaring en (historische) kennis. Dat opgeteld zou sherry onbetaalbaar maken. Dat is gelukkig niet zo.
Nog een laatste weetje, over de droogste Sherry’s. Want wanneer is het fino en wanneer manzanilla? Dat zit hem in de locatie, legt Fermin uit. Zelfde werkwijze, zelfde druiven, andere plek. Jerez = fino, Sanlúcar = manzanilla. Check.
Hier word ik enthousiast van
Zo sterk als de historie leunt op wat sherry maakt tot wat het is, de driehoek ligt niet op zijn kant te rusten. Er is wel degelijk vernieuwing. Of innovatie, een jeukwoord dat veel aan zeggingskracht heeft verloren. Goed.
Grofweg zijn er vier zaken waarmee sherry zich opgefrist en gladgeschoren op de kaart wil zetten. Binnen de DO’s* zijn dat: sherry ‘en rama’ en vintage manzanilla. En rama is de oude manier van bottelen – namelijk ongefilterd – die nieuw leven ingeblazen is. Barbadillo was de eerste in 1999, met een manzanilla en rama. Gonzalez Byass volgde een jaar later met de eerste fino en rama. Vintage sherry is een versterkte wijn van één oogstjaar, dus niet volgens het gebruikelijke solera-systeem.
Buiten de DO’s zit de vernieuwing hem in: Sherry Spritz, dat is een cocktail van fino met cava. Croft maakt die in een kant-en-klare versie: Twist. Naar oude Britse traditie een mix van verse siropen van vlierbloesem, citroen en munt met zo’n 25 procent fino én bruiswater.
Tenslotte, onversterkte witte wijnen met (eventueel) lichte invloed van flor: vinos de pasto. Eigenlijk een veel oudere manier van wijn maken in de Sherry-regio. Opnieuw op de kaart gezet door Equipos Navazos en langzaam groeiend. Ook zelf gespot en geproefd bij onder andere Barbadillo in Sanlúcar. Extreem terroir-gedreven, van autochtone druivenrassen en volgens traditionele wijnmaakmethodes. Hier word ik nou enthousiast van!
Het past ook zo mooi in het tijdsbeeld: witte wijn, (iets) minder alcohol, authentiek in een modern jasje, makkelijk drinkbaar en toch spannend. Dáár zou ik op in zetten. 
*Sherry kent drie Denominaciones de Origen (DO): ‘Jerez-Xérès-Sherry’, ‘Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda’ en sinds 1994 ‘Vinagre de Jerez’ (Sherry-azijn). Dit zijn beschermde merknamen.
Nezpourvin 